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火鍋底料中哪些(xiē)香料必不可少?

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發布時(shí)間：2020-12-29 08:35
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火鍋底料中哪些(xiē)香料必不可少?

【概要描述】一提到(dào)火鍋大(dà)家想到(dào)的肯定是麻辣，一提到(dào)麻辣又會(huì)想到(dào)四川，四川是麻辣火鍋的發源地，到(dào)四川一定要吃的就是火鍋，無論春夏秋冬火鍋都很(hěn)盛行，四川人之所以喜歡吃辣跟當地氣候條件和(hé)生活習慣有關系。吃火鍋離不開(kāi)火鍋底料，在炒制火鍋底料的時(shí)候又離不開(kāi)辛香料，隻有搭配合适的香料才能(néng)讓火鍋底料更具特色，辛香料在火鍋中不但(dàn)要起到(dào)增香的作(zuò)用(yòng)，還要具有祛腥壓異的功能(néng)，那麽在制作(zuò)火鍋底料時(shí)都需要搭配哪些(xiē)香料呢(ne)？　　麻辣底料肯

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　　一提到(dào)火鍋大(dà)家想到(dào)的肯定是麻辣，一提到(dào)麻辣又會(huì)想到(dào)四川，四川是麻辣火鍋的發源地，到(dào)四川一定要吃的就是火鍋，無論春夏秋冬火鍋都很(hěn)盛行，四川人之所以喜歡吃辣跟當地氣候條件和(hé)生活習慣有關系。吃火鍋離不開(kāi)火鍋底料，在炒制火鍋底料的時(shí)候又離不開(kāi)辛香料，隻有搭配合适的香料才能(néng)讓火鍋底料更具特色，辛香料在火鍋中不但(dàn)要起到(dào)增香的作(zuò)用(yòng)，還要具有祛腥壓異的功能(néng)，那麽在制作(zuò)火鍋底料時(shí)都需要搭配哪些(xiē)香料呢(ne)？

　　麻辣底料肯定是花(huā)椒和(hé)辣椒爲君量最大(dà)，花(huā)椒的話(huà)一般是選用(yòng)大(dà)紅(hóng)袍和(hé)青麻椒兩種混合兼顧香味和(hé)麻味。辣椒是二荊條、燈籠椒、小(xiǎo)米辣混合使用(yòng)制作(zuò)糍粑辣椒，是在顔色、香味、辣度上(shàng)三種辣椒互補。辛香料上(shàng)小(xiǎo)茴香要比八角使用(yòng)量大(dà)，因爲小(xiǎo)茴香味道(dào)更清新一些(xiē)，而且帶有一點麻舌感，能(néng)很(hěn)好(hǎo)的增加麻香，還就是火鍋比較油膩，不适合香味濃郁的八角引導前香，所以小(xiǎo)茴香更爲适合。香葉是清香型的香料，在火鍋底料中也(yě)占有一席之地，不但(dàn)起增香的作(zuò)用(yòng)而且能(néng)夠去除火鍋表面的不良氣味。

　　白(bái)蔻也(yě)是麻辣味型的主料，能(néng)夠很(hěn)好(hǎo)的輔助辣椒形成香味濃郁的辛辣感，白(bái)蔻除了(le)增辛香還能(néng)夠祛腥除異味土腥味，可以說是一位多面手。香砂也(yě)是一味增辛香不可缺少的香料，使用(yòng)量也(yě)是比較大(dà)，在臣料的位置，主要是增益辛辣出香味，它沒有祛腥除異的功能(néng)，提起香砂就不能(néng)忘了(le)它的好(hǎo)兄弟香菜籽，香菜籽的加入能(néng)夠和(hé)香砂互補，起到(dào)增辛香和(hé)提鮮的作(zuò)用(yòng)。千裏香和(hé)小(xiǎo)茴香也(yě)是一對(duì)情侶，能(néng)夠輔助小(xiǎo)茴香起到(dào)增香的作(zuò)用(yòng)，還能(néng)夠增辛除異味，特别是對(duì)牛羊肉身上(shàng)的異味，有很(hěn)好(hǎo)的去除作(zuò)用(yòng)。

　　桂皮也(yě)是引導前香，起飄香的作(zuò)用(yòng)，使用(yòng)量不宜過大(dà)，在佐料的位置。爲了(le)使前香，味道(dào)更加豐富還會(huì)添加、山柰、香茅草、靈草、香草等增加複合香氣。加入香果可以進一步增強麻香味和(hé)提鮮作(zuò)用(yòng)，可以和(hé)丁香搭配使味道(dào)更加濃郁。爲了(le)使腥味異味祛除更徹底，還會(huì)添加良姜、紅(hóng)蔻、山楂、胡椒、白(bái)芷、老(lǎo)蔻等輔助祛腥除異味。加入草果平衡油膩感，陳皮增肉香，荜菝來(lái)矯味和(hé)去除雜(zá)味，木(mù)香除臭，甘草調和(hé)諸藥，使回口甘甜。爲了(le)吃火鍋不易上(shàng)火，還會(huì)添加栀子、青果，羅漢果等達到(dào)降火的作(zuò)用(yòng)。

　　麻辣味型可以沒有八角但(dàn)不能(néng)沒有小(xiǎo)茴香，像白(bái)蔻、香砂、香葉、香菜籽、千裏香、靈草、荜菝等都是必不可少的。

　　做好(hǎo)一款火鍋底料除了(le)搭配合理(lǐ)的辛香料配方，還需要很(hěn)多輔料來(lái)完成，比如火鍋油的選擇也(yě)是非常重要，要使用(yòng)精煉的牛油、白(bái)油，雞油、菜籽油混合型動植物油炒制，香味更加濃郁豐富。煉油使還要放(fàng)香蔥、老(lǎo)姜、蒜子、香菜根、圓蔥、芹菜、紫草等蔬菜類增香。還有郫縣豆瓣醬、永川豆豉、醪糟、冰糖、白(bái)酒、啤酒等，以及投料時(shí)機，火候的掌握等細節上(shàng)把控，都是非常重要的事(shì)情，關乎整鍋底料的成功與否。

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